谷氨酰胺轉氨酶簡稱TG酶是由微生物發酵產生，能催化蛋白質氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價鍵的一種酶制劑。這種交聯對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了廣泛的應用.
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。
產品作用與特點
1．粘合力極強。用TG酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下不容易斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2．PH穩定性很好。TG的最適作用PH為6.0，但在PH5.0～8.0的范圍內TG酶仍具有較高的活性。
3．熱穩定性強。TG酶的最適溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，TG的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至快速失活。
4．TG酶在催化蛋白質反應過程中，溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型視頻的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。
5．使用安全。由于TG酶廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG酶生產的食品對人體是安全的。