可得然膠（Curdlan Gum）作為食品添加劑，廣泛用于肉制品，肉丸制作，豆腐類(lèi)制品，仿生素食，烘焙食品等。可得然膠可改善產(chǎn)品的持水性，粘彈性，穩(wěn)定性，增稠性，明顯提高食品的加工儲(chǔ)運(yùn)性能，賦予食品良好口感。
可得然膠應(yīng)用在米面制品中，可以減少加工損失，防止粘連，增加產(chǎn)量；可得然膠可以使米面制品防止烹飪過(guò)度和烹飪后軟化，使面條更勁道，防止面湯渾濁。
在豆腐和豆腐制品中，可得然膠可提高產(chǎn)品的耐冷凍性貨和耐熱性，便于冷凍運(yùn)輸；減少冷凍黃邊現(xiàn)象的發(fā)生；提高產(chǎn)品韌性，不散碎；賦予食品細(xì)膩、均勻的口感，減少顆粒感和粉感。
可得然膠低溫凝膠：當(dāng)可得然膠懸浮液加熱到55-65攝氏度，再冷卻到40攝氏度以下，可形成凝膠強(qiáng)度較低的熱可逆凝膠，再高溫加熱可形成高溫凝膠。
可得然膠高溫凝膠：當(dāng)可得然膠懸浮液加熱到80攝氏度以上時(shí)，可形成凝膠強(qiáng)度高的熱不可逆凝膠，具有很好的熱穩(wěn)定性，在各種加熱條件下穩(wěn)定存在，同時(shí)經(jīng)過(guò)冷凍解凍循環(huán)后，強(qiáng)度也相對(duì)穩(wěn)定。
可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(減肥食品)等的制作中。可得然膠作為一種食品添加劑，它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用。可得然膠既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加，濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇。
可得然膠的特性：
第一、溶解性
可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易分散，經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液、可得然膠能完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的稀堿溶液（0.25mol/L,NaOH)中，也可溶于二甲基亞砜（DMSO)，甲酸以及非質(zhì)子溶劑中（如二級(jí)甲乙酰胺，氯化鋰），不溶于酒精及其它幾乎所有的有機(jī)溶液。
第二、凝膠性
可得然膠可根據(jù)加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。當(dāng)把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時(shí)，形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時(shí)，就能回復(fù)到原有的分散液狀態(tài)。當(dāng)把可得然膠分散液加熱到85℃時(shí)，形成堅(jiān)實(shí)的熱不可逆性的高度膠，成交后即使再加熱到120度，膠也不會(huì)再液化。應(yīng)用中主要利用可得然膠的熱不可逆高度膠特性。
第三、抗凍融性
可得然膠凝膠形成后，經(jīng)過(guò)冷凍處理再解凍，凝膠依然可以保持很好的穩(wěn)定性。并不會(huì)因?yàn)槔鋬鎏幚矶绊懩z強(qiáng)度，脫水率和持水性：將可得然膠加入到食品中，其獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)可以將水分子包容在其中，從而提高了食品的持水性。
第四、成膜性
可得然膠可以形成膜，這種膜在水中也不會(huì)溶解，其強(qiáng)度是纖維素膜的1/3，是直鏈。
可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(減肥食品)等的制作中。可得然膠作為一種食品添加劑，它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用。可得然膠既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加，濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇。
可得然膠懸浮液配置方法：
由于可得然膠不溶于水，當(dāng)生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)需要使用可得然膠凝膠時(shí)，有必要配制穩(wěn)定的可得然膠水懸浮液。同時(shí)為了在給定的條件下獲得最大的凝膠強(qiáng)度，可得然膠在水中的懸浮狀態(tài)應(yīng)該恰當(dāng)。
第一、高剪切力分散方法
為了在室溫下獲得穩(wěn)定的可得然膠懸浮液，必須使用高剪切力攪拌器。其轉(zhuǎn)速應(yīng)該達(dá)到大約3600轉(zhuǎn)/分鐘。對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)，需要使用斬拌機(jī)類(lèi)型的裝置；對(duì)于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的生產(chǎn)，可以使用家用榨汁器或食品攪拌機(jī)。需要注意的是，攪拌過(guò)程中，分散的溫度應(yīng)該保持在40℃以下。
第二、高黏度方法
制作豆腐、面條、加工豆腐、果凍類(lèi)食品、素食肉和仿海產(chǎn)品類(lèi)食品，使用高黏度方法配制可得然膠水懸浮液。首先應(yīng)該在室溫下將可得然膠分散于水中。當(dāng)輕輕攪拌時(shí)，加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過(guò)程中，黏度會(huì)迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然膠懸浮液，必須加入冰塊將系統(tǒng)迅速冷卻到35℃。
第三、堿膨脹-溶解方法
可得然膠在堿性條件下可溶，并且其在堿液中的性質(zhì)與在熱水中的性質(zhì)類(lèi)似。該方法不需要熱水或溫水。使用該方法的產(chǎn)品有成形的海產(chǎn)品和面條。可以使用的堿類(lèi)有氫氧化鈉、磷酸鉀和磷酸鈉。在加入堿之前，必須將可得然膠分散于水中。可得然膠不能夠直接加入堿溶液，因?yàn)轭w粒界面的突然膨脹會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊。
可得然膠應(yīng)用在千葉豆腐中，可以改善產(chǎn)品的持水性，粘彈性，穩(wěn)定性。添加千分之三主要使豆腐比較筋道，添加千分之一點(diǎn)五的量可以使千葉豆腐比價(jià)有彈性。一般懸浮液的濃度在0.4%-0.6%之間任意選擇。
千葉豆腐配方：
大豆分離蛋白1千克；
冰水6.1千克；
色拉油0.5千克；
可得然膠0.016千克；
TG酶0.022千克；
木薯變性淀粉0.3千克；
玉米淀粉0.12千克；
冰蛋清0.1千克。
千葉豆腐工藝流程：
- 將大豆分離蛋白，淀粉，可得然膠，TG酶及冰水用高速斬拌機(jī)斬約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無(wú)顆粒，光滑細(xì)膩。然后慢速加入千葉素再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻。
- 邊慢速打漿邊加入大豆油快速打3分鐘南豆腐，然后加入淀粉，味精，白糖，小麥蛋白快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/li>
- 將打好的漿液導(dǎo)入托盤(pán)中厚度約4CM的豆腐盒中，表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型10小時(shí)左右，至有彈性及爽脆即可。
- 蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上。
- 冷卻至常溫后，切塊兒，約12.4CM*4CM*4CM,經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然后移入凍庫(kù)儲(chǔ)存，冷藏溫度在零下-18℃左右。
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