可得然膠在肉制品中（西冷牛排、醬鹵牛肉等各類中西式牛肉制品中）一般采用注射形式添加，添加量大約0.8%-1.2%，按實際需求調整。可得然膠不溶于水，但很容易分散在冷水中，并可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液，建議您采用注射或滾揉的生產工藝。此外，可得然膠對熱具有很強的安定性能，在食品加工高溫加熱條件下也能保持穩定。
什么是可得然膠?
可得然膠 Curdlan以玉米淀粉和酵母膏為主要原料，經生物發酵工藝而生產的植物基食品用膠體，可得然膠可作為凝膠劑、持水劑、成膜劑、增稠劑、粘合劑、穩定劑廣泛應用于食品加工行業中，可提高食品的口感、彈性、持水性等特性，例如豆制品、魚糜類產品(魚丸)、干濕面制品、素鮑魚、熟肉制品、果凍等。
添加可得然膠的益處：
1、改善產品結構，提高口感，使產品細膩適口、富有彈性。
2、提高產品嫩度和切片性、提高保水、保油性從而改善整體結構。
3、提高產品出品率，可增加大豆分離蛋白粉和淀粉使用量，降低成本。
3、使火腿等口感細膩、表面光亮。
4、減少冷藏的失水率，有效延長保質期。
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參考配料比例：100千克肉，0.8千克-1.2千克可得然膠，1.5千克-1.8千克食用鹽，17千克-23千克冰水，0.3千克白砂糖，0.3千克保水劑。
醬鹵牛肉詳細工藝流程：
- 原料修整：將牛肉用流動水解凍，再進行生修割，修去多余的脂肪、淋巴和碎骨等雜質，清洗干凈，分割成大概每塊大小1-2kg。
- 注射液配制：先將可得然膠、鹽、糖均勻混合后加入冰水中，攪拌至無明顯顆粒。
- 注射：控制注射壓力，保持注射率控制在20%-25%。
- 滾揉：滾揉溫度控制在15℃內，真空度0.3-0.6mpa，采用間隙式滾揉，時間大約1-3小時。
- 腌制：將滾揉好的牛肉放在0-4℃的環境下，靜置12-48小時。
- 鹵制：將腌制好的牛肉先在沸水中煮15分鐘，隨后控制水溫90-95℃鹵制60分鐘以上。
- 出鍋及冷藏：鹵制結束后，用不銹鋼長吧笊籬輕輕地把牛肉撈到架子上，以免弄散。先在常溫下冷卻，再推進0-4℃的晾肉間冷藏12小時。
- 切割及袋裝：將冷藏過的醬牛肉，精修去油，去污去骨，切割成方塊狀，定量真空包裝。
- 殺菌及保溫試驗：將真空包裝的醬牛肉，放在殺菌鍋中，123℃恒溫20分鐘。殺菌后，把牛肉放恒溫箱保溫（37℃）試驗，達到標準才能出廠，保證產品合格。
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