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結冷膠是一種由微生物多糖組成的線性結構，它在食品工業中被廣泛用作穩定劑和增稠劑。在發酵酸奶中，結冷膠的主要作用包括以下幾個方面：

提供穩定的結構：結冷膠能夠在酸奶中形成穩定的凝膠結構，這有助于保持酸奶的形狀和質地，防止在運輸和儲存過程中發生分離。

改善口感：結冷膠能夠增加酸奶的黏稠度，使其口感更加豐富和順滑。這對于消費者來說，可以提升飲用體驗。

與其他添加劑協同作用：在酸性奶制品中，如酸奶，結冷膠可以與其它水溶膠（如CMC或瓜爾膠）配合使用，充當膠體保護劑，保護奶蛋白的沉淀，從而進一步提高產品的穩定性和品質。

替代傳統膠體：結冷膠可以替代傳統的膠體，如卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠，提供更優質的凝膠和稠度。這不僅有助于簡化配方，還能降低成本。